What Causes Cold Sweetening: Lær om kolde sødede kartofler

2024 Forfatter: Chloe Blomfield | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-15 23:52

Amerikanerne spiser en hel masse kartoffelchips og pommes frites – 1,5 milliarder chips kumulativt og chokerende 29 pund pommes frites pr. amerikansk statsborger. Det betyder, at landmændene skal dyrke tonsvis af kartofler for at tilfredsstille vores næsten umættelige trang til s alte spuds. For at imødekomme dette behov producerer kartoffelavlere enorme mængder knolde i vækstsæsonen og fryser dem derefter. Desværre resulterer dette i kold sødning af kartofler.

Kolde søde kartofler lyder måske ikke som noget stort problem, men det er nok fordi du ikke ved hvad koldt søde er. Læs videre for at finde ud af, hvad der forårsager kold sødning, og hvordan man forhindrer kold sødning i kartofler.

Hvad er kold sødning?

Kolde søde kartofler er stort set, hvad de lyder som. Kartofler skal opbevares ved lave temperaturer for at forhindre spiring og minimere sygdomsspredning og -tab. Køleopbevaring får desværre stivelsen i knolden til at omdannes til glukose og fruktose eller sukker. Denne proces kaldes kartoffelkulde-induceret sødning.

Hvorfor er kuldefremkaldt sødemiddel et problem? Pommes frites og kartoffelchips lavet af koldlagrede spuds med overdreven sødning bliver brune til sortenår det behandles, smager det bittert og kan have forhøjede niveauer af akrylamid, et muligt kræftfremkaldende stof.

Hvad forårsager kold sødning?

Kold sødning er, når et enzym, kaldet invertase, forårsager ændringer i kartoffelsukker under kølig opbevaring. Kartoflen bliver mere sammensat af reducerende sukkerarter, primært glucose og fructose. Når de rå kartofler skæres i skiver og derefter steges i olie, reagerer sukkerarterne med frie aminosyrer i kartoffelcellen. Dette resulterer i kartofler, der er brune til sorte, ikke ligefrem et salgsargument.

Selvom der er lavet undersøgelser vedrørende de biokemiske og molekylære ændringer, der er på spil her, er der ingen sand forståelse af, hvordan denne proces styres. Forskere begynder dog at få nogle ideer.

Sådan forhindrer du kold sødning

Forskere ved Vegetable Crops Research Center Unit i Madison, Wisconsin har udviklet en teknologi, der nedsætter aktiviteten af invertase; de lukker det vakuolære invertase-gen ned.

De var i stand til at lave en direkte sammenhæng mellem mængden af vakuolær invertase og farven på den resulterende kartoffelchip. En kartoffel, der fik genet blokeret, endte med at blive en normal lys kartoffelchips. Vores hjertelige tak og uendelige taknemmelighed til disse tapre sjæle, som ikke ville hvile, før de fik rettet Amerikas kartoffelchips-situation!

At forhindre dette i haven er en helt anden ting. Den bedste løsning er at opbevare dine kartofler på et køligt (men ikke alt for koldt), tørt område og ikke i en længere periode.

Selvom kold sødning i kartofler ikke er detmeget eftertragtet, mange rodafgrøder, som gulerødder og pastinak, har faktisk gavn af denne form for opbevaring, idet de bliver sødere og mere velsmagende.